La sazón del alma



"las manos de mi madre parecen pájaros en el aire,

historias de cocina entre sus alas heridas de hambre,

las manos de mi madre saben que ocurre por las mañanas,

cuando amas a la vida: horno de barro pan de esperanza"
Peteco Carbajal 

 

Leticia de Jesús López, Tiene  23 años de vida y 3 de ellos han estado dedicados de lleno a la cocina. Esta sensible jovencita lleva un perfil facebook de rescate de la cocina mazahua (https://www.facebook.com/mazahua.alrescatedelacocina) donde comparte recetas tradicionales. Es una persona preparada en cocina mediante diversos diplomados que ha  realizado con mucho esfuerzo personal y limitados recursos. Aunque carece de recursos económicos para profesionalizarse mejor, su amor a la cocina la ha llevado a salir de su pueblo a la ciudad (como la mayoría de la gente mazahua) para superarse y darla a conocer.

Se considera cocinera tradicional, titulo  regalado por su región. Es originaria de un pequeño pueblo perteneciente al municipio de San Felipe del Progreso. Ama la grandeza de su gente, la sabiduría de cada abuelo, la entrega con que se sazona un plato en su región o una simple tortilla, ama el paisaje y respeta las manos que laboran entregadamente valiosas artesanías. Esos textiles de colores brillantes que reflejan y diferencian ser Mazahua. Su pueblo es su vida, la cocina su alma. Si el alma tiene sazón, la de Leticia tiene la sazón perfecta para dar a conocer la cocina ancestral, su región es su orgullo y realiza esta entrevista buscando germinar semillitas en los corazones porque es triste ver que la gastronomía se sature de chefs y ya no hayan cocineros.

 

-Veo que eres cocinera profesional. Explícanos tu experiencia con la cocina profesionalizada en un país como México donde la cocina popular tiene un peso muy importante ¿Cuál fue tu motivación para estudiar cocina de manera formal?

Tengo como inicio algo curioso: vera, mis padres me decían “Leticia estudia la licenciatura en Derecho o Magisterio” que es lo mas visto en un pueblo o lo mas común. Soy de una familia humilde, muy humilde. Desde pequeña tuve como la iniciativa de estudiar cocina al ver que en las fiestas solo se le atiende excelentemente bien a los invitados, y a las cocineras, que llevan el trabajo de preparar para 500 personas, quizá solo les ofrecían las menudencias o sobritas ¡Algo desagradable desde mi parecer! En una ocasión me dispuse a meditar este asunto y mis lagrimas no se contuvieron. Me dije a mi misma “Algún día demostraré que el trabajo de un cocinero es mas valioso que  el ser invitado especial”. Este es el inicio de este sueño hecho realidad que me apasiona.

-¿Qué tan difícil es conseguir trabajo en el sector?

La verdad es muy difícil y mas en una región como la mía en donde sobresalen apenas pequeños restaurantes y cocinas.

-¿ la profesionalización de la cocina “acaba o mata” con la cocina tradicional o la enriquece? Y al revés ¿ se puede preservar la cocina tradicional mediante la cocina profesionalizada?

Puedo decir que acaba con ella, ya que se pierden técnicas e ingredientes de manera que estos mismos no se valoran y por consecuencia se pierde el interés por lo ancestral. Claro, trabajando y difundiendo se puede hacer que la cocina tradicional de interés. Puedo decir que la cocina tradicional es como la raíz de un fuerte roble y por lo tanto se puede pasar fácilmente de lo tradicional a lo sofisticado.

-Como cocinera, ¿eres de las que innova con nuevas propuestas o eres una cocinera que prefiere la preservación de la cocina tradicional, o ambas?

Puedo decir que ambas amo lo tradicional, me apasiona pero también puedo decir en lo absoluto que no me quedare en el pasado. Para algo existen las recetas para innovarse, para pasar de un plato tradicional a uno vanguardista, pero siempre respetando las técnicas de la cocina tradicional.

-Explícanos tu relación con la cocina Mazahua . Si te viene de familia o la conociste después?

Me viene de familia, soy de cuna Mazahua, amo a mi gente, admiro la sabiduría de los abuelos y la inocencia de los niños. Me duele ver a la gente que sufre. Para mi el disfrutar cada bocado por simple que este sea, como un taco de sal con esas tortillas recién sacas del comal en un día intenso de trabajo bajo el sol y un vasito de agua de pozo, es inexplicable la sensación que siento en este momento. Mi experiencia con el sufrimiento en la vida mazahua y los sabios consejos de la abuela “Cuida al maíz que es sagrado, no tires las habas porque de eso vivirás” etc, me hacen  valorar con pasión mi cocina. Puedo decir que soy cocinera desde el seno de mi madre.

-¿Qué te motiva a difundirla y a explicarla?

Me motiva el amor de mi gente, la entrega que ellos tienen al laborar; al disfrutar cada instante de su vida, las sonrisas que desprenden cada amanecer entregando lo mejor de si. Y quisiera que el mundo entero se diera cuenta de lo valiosos que somos los mazahuas que somos gente comprometida a vivir y disfrutar de este exquisito plato de la vida.

-En el trabajo puedes utilizarla o introducirla o difundirla en los platos que haces o solo la haces a nivel privado y cotidiano de tu vida día a día?

Puedo utilizarla claro, porque han aprendido a valorar lo tradicional, las raíces que tenemos, porque obviamente la cocina parte desde el principio de los tiempos.

-¿qué es lo que define una cocina tradicional de una región? ¿ qué es lo que define a la cocina tradicional mazahua?

Sus ingredientes y costumbres. La cocina de gente que se entrega a los sabores pero que no sabe expresar para darla a conocer al mundo entero, en si es una cocina muy simple que mantiene lo ancestral a su lado pero que se ha ido deteriorando por la perdida de interés de la población en general; preferimos alimentos más modernos, sabe? Siento que la comida se esta volviendo tendencia.

-Explícanos un poco la región mazahua con la que estás más familiarizada

Puedo decir que soy del centro, de la región que comprende San Felipe del Progreso-Atlacomulco, pero de igual manera me he relacionado con el estado de Michoacán gracias a los amigos que también están interesados por la cultura. Los mazahuas que se encuentran en la región de San Felipe del Progreso-Atlacomulco somos como de los mas centrados a nuestra cultura. La gente es cálida, tienen ese don de que a simple vista los ves y reflejan la paz, la entrega, el amor a la vida, el deguste de su paladar, a seguir esforzándose para que se les reconozca en todo ámbito. No puedo decir que la gente en otras regiones Mazahuas no sean así, solo que ellos tienen un estilo diferente al nuestro, como por ejemplo en el clima, en el acento, en el idioma, en el folklor de sus prendas y sus artesanías.

-¿Cuáles son los ingredientes mazahuas por excelencia y qué tan fácil es conseguirlos en la actualidad?

No puedo decir que haya alguno por excelencia. El paso del tiempo algunos han variado. Según los abuelos, por la falta de alimentos a causa de las malas cosechas o por hacendados que se apoderaban de las tierras antes no había suficiente  para sustentar a una familia de 10 miembros. Opciones que antes se usaban mucho como: espigas de maíz, frutos o verduras deshidratados, mariposas, hierbas, raíces/camotes, por mencionar algunos, en la actualidad ya no persisten.

-¿Cuál es el ingrediente Mazahua mas “raro” o difícil de conseguir?

El Mazatete: Es una cebollita pero similar a una papita silvestre, lamentablemente por la erosión del suelo esta extinta es raro encontrar una que otra en tierras ricas de humedad.

-Podrías explicarnos tu plato más interesante, divertido o representativo de la cocina mazahua

Sí claro; el plato mas divertido que disfruto dar a conocer a la gente interesada en la cocina de mi región es: EL ATOLE Y TAMALES AGRIOS son tan simples y sencillos pero se les hace curioso que se tenga que fermentar por completo, vaya, que se eche a perder:

Para el ATOLE AGRIO vamos a triturar maíz negro, del polvo que logremos con este vamos a disolver en agua, poner en una olla de barro y reservar en un fogón por tres o cuatro días hasta lograr que este tenga hongos después pasar por un colador, poner a hervir en otro recipiente de barro agregar azúcar dejar hervir por 15 o 20 minutos servir de preferencia frio se disfruta mas. Este atole se prepara en especial en temporada de cuaresma.

Para los TAMALES AGRIOS: Nixtamalizar el maíz negro y moler hasta obtener una masa, pasar una y otra vez en un metate después que este haya fermentado agregar azúcar y poner sobre hojas de maíz hidratadas según sea el caso cocinar a vapor hasta que el tamal se desprenda fácilmente de la hoja y servir. Es el plato que mas he disfrutado en mis demostraciones ya que temen probarlo por el temor a enfermarse ya que lo hacen me encanta ver la cara de sorprendidos al decir esta delicioso!!!

-¿Hay restaurantes que se interesen por la cocina tradicional mazahua o tradicional de la región mazahua en general ? Si hay ¿nos puedes recomendar uno?

Lamentablemente no los hay.

-Si tuvieras la oportunidad de trabajar con un gran chef ¿Con quién te gustaría trabajar?

Mi gran ejemplo a seguir, el admirable Chef Ricardo Muñoz Zurita

-¿le propondrías la cocina mazahua como elemento innovador? que le sugerirías?

Creo que como elemento innovador no, pero sí como cocina de interés . Ya sé que Muñoz Zurita trabaja a favor de la cocina tradicional mostrando al mundo sus ingredientes y le sugeriría simplemente solo mas entrega a nuestras raíces.

-¿Crees que la cocina mazahua está en vías de extinción?

Sí, desafortunadamente sí, es lamentable pero lo bueno es que habemos gente que nos preocupamos por dicha situación.

-¿Qué deberíamos hacer para preservarla?

Enfocarnos a la realidad, apasionarnos a la verdadera cocina, amar nuestras raíces así de fácil.